En Corea, cuando llueve, se come jeon. Dicen que el chisporroteo de la masa en la sartén suena igual que la lluvia en la ventana. Y con los días grises de octubre, este es justo el plato que me apetece: caliente, crujiente y con un montón de verdura escondida.
Mi versión es vegetariana, porque es la que hago siempre en casa. Y lo digo claro desde el principio: no es un pajeon tradicional. El auténtico se hace con harina de trigo y mucha cebolleta. Esta es mi versión casera, sin gluten, con más verdura y menos aceite. No pretende ser la más auténtica, pero sí una versión riquísima y nutritiva para que los celíacos también puedan disfrutarla.
Tiene dos secretos.
El primero: hacer llorar la verdura. Se ralla, se le pone sal y se deja reposar media hora. Suelta muchísima agua, se concentra el sabor y, al escurrirla bien, el pajeon queda crujiente sin necesidad de freírlo en aceite.
El segundo: la mezcla a cuartos. La harina coreana para jeon lleva trigo, así que uso cuatro harinas a partes iguales. ¿Por qué no harina de arroz glutinoso, la del mochi? Porque da una textura elástica que aquí no quieres. Lo que buscas es crujiente, y eso lo dan la harina de arroz y la tapioca.
Ingredientes (4 pancakes medianos, 2–3 personas)
Verduras
- 250 g de calabacín
- 100 g de zanahoria
- 80 g de calabaza
- 30 g de patata
- 60 g de cebolla
- 30 g de pimiento rojo en tiras
- 4 g de sal
Mezcla a cuartos
- 35 g de harina de arroz extrafina
- 35 g de fécula de tapioca
- 35 g de harina de trigo sarraceno sin gluten
- 35 g de almidón de maíz
- 1 g de goma xantana (opcional, pero mágica)
Condimentos
- 2 huevos
- 15 g de salsa de ostras sin gluten
- 5 g de aceite de sésamo (mejor coreano, es más aromático)
- 3 g de azúcar
- 2 g de ajo en polvo sin gluten
⚠️ Ojo: la salsa de ostras habitual lleva trigo. Busca la versión específica sin gluten.
Preparación
- Ralla el calabacín, la zanahoria, la calabaza y la patata. Corta la cebolla en juliana fina y el pimiento en tiras.
- Añade la sal, mezcla y deja reposar 30 minutos, removiendo un par de veces.
- Escurre y aprieta la verdura para quitar toda el agua que puedas.
- Añade los huevos y los condimentos, luego la mezcla de harinas, y remueve. Si queda demasiado espesa, un chorrito de agua fría.
- En una sartén con muy poco aceite a fuego medio-alto, extiende una capa fina. Unos 3–4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado.
¿Con proteína?
Calamar o langostino bien secos y en trocitos, colocados encima de la masa en la sartén y cubiertos con una cucharada más de masa. El bacon, mejor dorado antes aparte para que no suelte grasa.
Para mojar
Mi vinagreta de soja sin gluten le va perfecta.
¿Alguien lo ha probado en airfryer? Yo aún no. ¡Si os animáis, contadme en los comentarios cómo queda!
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